Cadmio

El cadmio (Cd) es un metal pesado presente en la atmósfera como consecuencia de procesos naturales, como emisiones volcánicas o erosión de rocas y minerales, así como de aplicaciones industriales en la metalurgia, quema de combustibles fósiles, incineración de residuos orgánicos, estabilizante de plásticos, fabricación de pigmentos, lodos de depuradora y por su uso agrícola en fertilizantes a base de fosfatos.

En el agua y en el aire, las formas solubles del cadmio son las más móviles, mientras que en el suelo es mucho menos móvil y puede aparecer de manera soluble e insoluble, formando complejos con constituyentes del suelo de carácter tanto orgánico como inorgánico.

De esta forma, dicho metal puede contaminar los cultivos agrícolas y se puede acumular en los animales terrestres y marinos. Organismos como los crustáceos y los hongos son acumuladores naturales de cadmio.

Por tanto, en el último eslabón de la cadena trófica, las personas se exponen a este metal cuando se alimentan de los vegetales y carnes de animales terrestres y acuáticos que contengan cadmio.

Los alimentos que pueden estar contaminados con arsénico son los siguientes:

La EFSA ha estimado la exposición de cadmio de la población europea (EFSA, 2012), identificando los alimentos que más cadmio aportan a la dieta en su conjunto: las patatas (13,2%), el pan (11,7%), productos de bollería y pastelería (5,1%), el chocolate (4,3%), los vegetales de hoja (3,9%) y los moluscos acuáticos (3,2%).

Toxicidad

El cadmio está clasificado como carcinógeno para los seres humanos (IARC- Grupo 1), y es genotóxico, especialmente sus formas químicas inorgánicas biodisponibles en el medio acuático.

Aunque su absorción en el aparato digestivo es baja (3-5%), el mayor porcentaje (40-80% del Cd presente en el organismo) se acumula en los riñones, pulmones e hígado. Se estima que se acumula en el organismo humano durante un largo periodo de tiempo (10-30 años).

El riñón es el órgano diana, por lo que la intoxicación por Cadmio causa daños tubulares, nefropatía y disfunción renal. Además, se considera un disruptor endocrino y puede inducir al desarrollo de cáncer de vejiga, endometrio y mama.

• Toxicidad aguda:  Los síntomas tras la ingesta aguda son: dolor agudo abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y/o vértigo. Tras una exposición a dosis elevadas, tras producirse lesiones hepáticas y renales, puede ser fatal.
• Toxicidad crónica: Los síntomas como consecuencia de la ingesta continuada incluyen alteraciones respiratorias y cardiovasculares, disfunción e insuficiencia renal, desórdenes en el metabolismo del calcio, y enfermedades óseas tales como osteoporosis y fracturas óseas espontáneas, bien por acción directa o como resultado del daño renal.

Conclusiones

La EFSA, en su última evaluación del riesgo de cadmio en 2012, expresa preocupación por este metal pesado concluyendo que, aunque es poco probable que ocurran efectos adversos con la exposición alimentaria actual, es necesario reducir la exposición al cadmio sobre todo en la población infantil y en el percentil 95 de los adultos, cuyas ingestas estimadas superan los valores de referencia.

Ingestas estimadas

La EFSA establece que la ingesta de cadmio por la población europea está próxima o supera ligeramente a la Ingesta Semanal Tolerable de 2,5µg/kg pc/sem en la mayoría de los grupos de población. Además, la ingesta se duplicaba en ciertos grupos de población como las personas vegetarianas y la población infantil.

Incertidumbres

La EFSA identifica las siguientes incertidumbres y/o lagunas de información a la hora de evaluar la exposición alimentaria al cadmio:

• Falta de estandarización en los métodos analíticos
• La gran mayoría de los datos de presencia proceden de un número limitado de países, por lo que los datos no son totalmente representativos para el conjunto de Europa.
• Algunos datos proceden de muestras específicas de áreas contaminadas con cadmio pudiendo conducir a una sobreestimación de las estimaciones de exposición.
• El uso del límite superior (UB) representa una sobreestimación de la exposición.
• Necesidad de datos de consumo en niños menores de 1 año.

Medidas de reducción

No hay ningún tratamiento que elimine el cadmio una vez acumulado en el alimento, ya que es bioacumulable en los organismos animales y vegetales. Por tanto, la principal medida e reducción del riesgo es la disminución de las emisiones al medio ambiente.

Para ello, se debe cumplir los límites de emisión de cadmio y sus compuestos establecidos en la Directiva 2010/75/UE del Parlamento Europeo y del Consejo de 24 de noviembre de 2010 sobre las emisiones industriales (prevención y control integrados de la contaminación).

La OMS ha establecido recientemente (2019) las siguientes acciones para disminuir las emisiones globales de cadmio ambiental y reducir la exposición ocupacional y ambiental al cadmio y los efectos asociados sobre la salud humana:

• Reducir, en la medida de lo posible, las emisiones de cadmio particularmente procedentes de la minería y la fundición, incineración de residuos, aplicación de lodos de depuradora en la tierra y uso de fertilizantes de fosfato y estiércol que contienen cadmio.
• Desarrollar técnicas para la eliminación segura de residuos y efluentes que contienen cadmio.
• Lavar y pelar frutas, verduras y tubérculos porque puede reducir mínimamente el contenido de cadmio.
• Promover medidas seguras y efectivas para aumentar el reciclaje de cadmio y restringir los usos no reciclables.
• Promover la eliminación del uso de cadmio en productos como juguetes, joyas y plásticos.

• Promover condiciones de trabajo saludables y difundir información sobre el uso adecuado para las personas manipuladoras de productos que contienen cadmio (fundición no ferrosa, fertilizantes)

• Aumentar la conciencia mundial sobre la importancia de minimizar las emisiones de cadmio.

En la cadena alimentaria

En la transformación de los alimentos, es importante aplicar las buenas prácticas de higiene y los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

En 2014, la Comisión Europea emitió la Recomendación de la Comisión, de 4 de abril de 2014 sobre la reducción de cadmio en los productos alimenticios  dirigida a los agricultores y los explotadores de empresas alimentarias para que aplicaran progresivamente las medidas de mitigación disponibles para reducir los contenidos de cadmio en los alimentos, en particular, en los sectores de los cereales, las hortalizas y las patatas.

En el hogar

Debido a su bioacumulación en determinados tejidos animales, se recomienda a la población general:

• Limitar o evitar el consumo de la carne oscura de las crustáceos (cangrejos, centollos, buey, gambas, langostinos, cigalas) localizada en la cabeza y es donde mayormente se acumula el cadmio.
• Limitar el consumo de vísceras de animales (riñón, hígado y otros despojos comestibles).

En 2011, la Comisión Europea publicó una nota informativa sobre “Cadmio en crustáceos” en la que instaba a los Estados miembros con consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones por el alto contenido de este metal pesado en la cabeza. En consecuencia, la AESAN publicó ese mismo año unas recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición de cadmio dirigidas a personas consumidoras habituales de este tipo de marisco a las que se recomienda limitar el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición a cadmio.

Los límites máximos de contenido de cadmio en los alimentos están regulados en la Unión Europea por el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023 relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1881/2006.