Bacillus
Resumen
Bacillus es un género de bacterias ubicuas productoras de esporas y formadoras de toxinas, que pueden producir toxinfección a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de conservación.
La especie más importante asociada al consumo de alimentos contaminados y mayormente causante de toxiinfecciones alimentarias es Bacillus cereus. Los brotes de B. cereus se han asociado a platos preparados listo para su consumo (de carne, pescado, vegetales, con arroz y pasta), así como salsas, cremas, sopas, postres lácteos, etc. Las toxinas de B. cereus son termoestables, por lo que una vez formadas en el alimento, son muy difíciles de eliminar.
Debido a que muchos brotes de intoxicación de enterotoxinas se producen en el hogar por una inadecuada conservación de los alimentos consumidos crudos o por platos preparados ya cocinados, es recomendable seguir unas buenas prácticas de higiene en la preparación y conservación de dichos alimentos.
1. ¿Qué es?
Bacillus cereus es un grupo de bacterias aerobias patógenas ubicuas en el medio ambiente, presentes habitualmente en el suelo, polvo, agua y vegetación, por lo que puede encontrarse habitualmente en una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agrícola y ganadero: cereales, especias, hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc.
B. cereus integra ocho especies reconocidas formalmente: B. cereus sensu stricto, B. anthracis, B. thuringiensis, B. weihenstephanensis, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. cytotoxicus y B. toyonensis. Las 2 especies mayormente responsable de las toxiinfecciones alimentarias son B. cereus sensu stricto y B. thuringiensis.
Las concentraciones de B. cereus presentes generalmente en los alimentos son bajas, aunque la multiplicación de estas bacterias en el alimento preparado puede dar lugar a una dosis infectiva de 105 células/gr alimento, produciendo toxiinfecciones en las personas.
Por otro lado, la capacidad de germinación de esporas hace a esta bacteria muy resistente, lo que le permite crecer y multiplicarse en ambientes húmedos, ácidos y a altas concentraciones de sal, así como en condiciones de refrigeración. Es importante destacar que un número bajo de esporas puede desencadenar la toxiinfección.
La generación de toxinas se produce a temperaturas entre 24 y 37ºC, aunque en ausencia de oxígeno o por debajo de 10 °C no pueden producirse. Existen 2 tipos de toxinas que producen B. cereus:
- Toxina emética o cereulida producida por B. cereus . Es muy estable en un amplio pH (2-11) y temperatura (estable a 121ºC durante 30 minutos y a 4ºC durante 60 días).
- Enterotoxinas diarreicas producidas por B. cereus y B. thuringiensis. Se producen en el intestino humano por la proliferación de esporas en contacto directo con las células del epitelio intestinal.
2. Transmisión
La bacteria B. cereus se puede transmitir a las personas por varias vías:
Alimento – Persona
por consumo de alimentos contaminados
con la bacteria B. cereus, sus esporas y/o toxinas
Animal – Persona
por contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar
Persona – Alimento
por contaminación de alimentos por personas manipuladoras portadoras de B. cereus
3. Efectos en la salud humana
B. cereus provoca dos tipos de toxiinfecciones alimentarias en las personas:
- Intoxicación emética debida a la ingesta de la toxina cereulida formada en el alimento, caracterizada por náuseas y vómitos, síntomas que aparecen inmediatamente después de la ingesta del alimento contaminado.
- Toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus que producen enterotoxinas diarreicas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea y dolores abdominales, síntomas que suceden entre 6 y 15 horas de la ingesta del alimento contaminado.
Grupos de alto riesgo
Los síntomas gastrointestinales unido a la toxicidad de las propias toxinas, hace que sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y población infantil menor de 5 años, personas mayores de 60 años, enfermas de cáncer, diabéticas, portadoras del VIH, pacientes tratados con corticoesteroides, etc.) a los cuales les pueden desencadenar problemas más graves como insuficiencia hepática (por la toxina emética) o enteritis necrótica (por las enterotoxinas).
Pacientes inmunodeprimidos
>65 años
< 5 años
En Europa, han aumentado de manera exponencial los casos en el último periodo 2010-2017. En 2018, B. cereus ha sido el cuarto agente patógeno con mayor número de casos en la misma categoría de alimentos (408 casos en alimentos mixtos) después de Salmonella spp, Norovirus y C. perfringens, y la quinta causa de hospitalización (después de Salmonella, Virus Hepatitis A, Trichinella y Staphylococcus).
4. Exposición alimentaria
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación con B. cereus son:
Alimentos preparados listos para su consumo
elaborados con carnes, pescados, vegetales, arroz, pasta (albóndigas, estofados, puddings, ensaladas, paellas, etc)
Cremas, sopas, leche y derivados lácteos (queso, natillas, flanes, etc.)
Alimentos infantiles
Leche en polvo y cereales
Especias
5. Prevención y control del riesgo
5.1. Cadena Alimentaria
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es importante aplicar las Buenas Prácticas de Higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Tratamientos de inactivación
El principal tratamiento de inactivación de las esporas de B. cereus durante la transformación de los alimentos es la esterilización, método de control más efectivo contra las esporas de B. cereus debido a que los tratamientos térmicos convencionales (cocción y pasteurización) no son suficientes.
A pesar de que las bacterias y sus esporas se eliminan con la esterilización, es muy difícil eliminar la toxina cereulida formada ya en el alimento debido a su gran termoestabilidad, y es necesario aplicar esterilización a altas temperaturas en los alimentos procesados.
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN
Esterilización a altas temperaturas:
140ºC
durante 45 segundos
5.2. Hogar
Muchos de los brotes de toxiinfección alimentaria por B. cereus se producen en el hogar por la inadecuada conservación de los alimentos. Si se mantienen los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante largo tiempo, las esporas germinan y se multiplican llevando a niveles altos de la bacteria o a la formación de sus toxinas en el alimento.
Por consiguiente, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene en la preparación y conservación de los alimentos, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos o platos preparados ya cocinados:
En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 6°C para limitar el crecimiento potencial de B. cereus en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con virus.
Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
No consumir embutidos de procedencia no garantizada.
6. Límites legales
Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para Bacillus cereus en los alimentos de mayor riesgo (preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de 6 meses) en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, así como las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.
8. Enlaces de interés
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