Clostridium
Resumen
Resumen
Clostridium es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas termorresistentes, que en ausencia de oxígeno y poca acidez germinan y producen toxinas. Están ampliamente distribuidas en el medio ambiente y en la flora intestinal de animales y personas, pudiendo transmitirse a los alimentos y generar toxiinfecciones alimentarias.
Las especies más importantes asociadas a la contaminación de alimentos son Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, siendo el tercer y cuarto agente productor de toxinas bacterianas más frecuentemente notificado en los brotes de origen alimentario en Europa.
Por una parte, la neurotoxina botulínica del Clostridium botulinum genera la toxiinfección conocida como “Botulismo”, poco frecuente, pero con consecuencias graves, ya que afecta al sistema neuromuscular, siendo la población infantil menor de 1 año el grupo de especial riesgo. Por otra parte, la enterotoxina de Clostridium perfringens provoca cuadros gastrointestinales.
En Europa, la mayoría de las infecciones de botulismo se producen en el hogar por inadecuado cocinado y mala conservación de los alimentos listos para el consumo, como las conservas caseras, alimentos de V gama, alimentos envasados al vacío, alimentos fermentados o curados que no han sido procesados adecuadamente.
En el caso de la intoxicación por C. perfringens, la mayoría de los casos se producen en restauración colectiva (comedores escolares, de trabajo, residencias, restaurantes y bares) por inadecuado tratamiento térmico durante el cocinado y/o enfriamiento después de cocinar, de forma que la bacteria se multiplica durante el enfriamiento y almacenamiento.
Para evitar las toxinfecciones producidas por las toxinas de Clostridium es necesario seguir unas buenas prácticas de higiene, manipulación, cocinado y conservación de los alimentos. Las toxinas de Clostridium son relativamente sensibles al calor y se inactivan con un tratamiento térmico adecuado dependiendo del alimento.
1. ¿Qué son?
Clostridium es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas termorresistentes que en ausencia de oxigeno germinan, crecen y excretan toxinas. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, aguas estancadas, y en el tracto digestivo de las personas, animales terrestres y marinos. Por ello, pueden transmitirse a una gran diversidad de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente transformados (conservas, fermentados, ahumados, envasados al vacío).
Además, las esporas de C. botulinum pueden persistir en suelos y sedimentos durante décadas, ya que presentan una elevada resistencia a diferentes factores ambientales, como desecación, agentes químicos, radiación o altas concentraciones de oxígeno:
Las condiciones generales que favorecen el crecimiento de Clostridium, la germinación de sus esporas y en consecuencia la producción de su toxina son las siguientes:
- alta cantidad de proteínas
- baja concentración de sal
- baja concentración de azúcar
- pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,5)
- ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada
- actividad de agua mínima superior a 0,94
- Temperaturas entre 3º C y 45-60º C, sobreviviendo en la congelación.
Las especies más importantes asociadas a la contaminación de alimentos son Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, siendo el tercer y cuarto agente productor de toxinas bacterianas más frecuentemente notificado en los brotes de origen alimentario en Europa durante 2022 tras las toxinas de B. cereus y S. aureus.
1.1. Clostridium botulinum
Cada uno de los siete subtipos de C. botulinum produce una toxina botulínica diferente identificadas con las letras de la A a la G. Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos y cuatro de ellas (tipos A, B, E y F) pueden causar botulismo humano, siendo los tipos A y B los más frecuentes y tóxicos. La toxina A posee mayor afinidad por el tejido nervioso. Estas 4 neurotoxinas son producidas por 2 grupos de cepas de C. botulinum:
- Grupo I: temperatura optima de crecimiento 35-40ºC y temperatura de producción de toxinas entre 30 y 37 ºC, normalmente asociadas a casos de botulismo por conservas caseras dada la elevada termorresistencia de sus esporas.
- Grupo II: temperatura optima de crecimiento 26-28ºC y capaz de desarrollar la toxina a 3-4 ºC, con gran importancia en los alimentos refrigerados o que han sido sometidos a un tratamiento térmico suave (principalmente pescados y mariscos) y envasados al vacío, ya que se mantienen estables durante más de 3 ciclos de congelación y descongelación.
La toxina botulínica (BoNT) es probablemente, la toxina con mayor actividad biológica conocida y agente causal del botulismo, además, cantidades muy pequeñas de la toxina pueden causar la enfermedad.
1.2. Clostridium perfringens
La temperatura óptima de crecimiento de C. perfringens es de 40-45ºC.
Existen cinco cepas de C. perfringens, designadas desde A hasta E. Cada cepa produce diferentes toxinas. La A y C son patógenas en las personas.
Es necesaria la ingestión de grandes cantidades de bacterias (más de 108) para producir sintomatología. La producción de toxinas en el tracto digestivo se asocia con la esporulación.
2. Transmisión
Las bacterias Clostridium, sus esporas y/o toxinas se pueden transmitir a las personas por varias vías:
Alimento 1 – Persona
por consumo de alimentos contaminados con la bacteria Clostridium, sus esporas y/o toxinas.
Animal /Persona 2 – Persona
por contaminación fecal por contacto con los alimentos derivados de los animales.
Agua 3/Alimento – Alimento
por contaminación cruzada en la transformación y/o en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
1 La principal vía de transmisión de Clostridium a las personas es a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
2 Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de forma que, al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.
3 El agua de riego/lavado puede estar contaminada con Clostridium transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicha agua.
3. Efectos en la salud humana
3.1. Clostridium botulinum
La intoxicación por la neurotoxina botulínica es conocida como “Botulismo”, poco frecuente, pero con consecuencias graves, ya que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva que puede producir insuficiencia respiratoria, fatal en algunos casos (5-10% mortalidad). Hay 5 formas de botulismo:
- La intoxicación botulínica, debida a la ingestión de toxina botulínica preformada en un alimento. Esta es la forma más frecuente en los adultos.
- La toxiinfección botulínica originada por la ingestión de bacterias y/o esporas, principalmente por lactantes y bebés menores de 1 año, que, debido a la inmadurez del sistema digestivo, germinan, colonizan el intestino y liberan la toxina botulínica. Por ejemplo, se ha descrito el botulismo infantil asociado a la ingestión de miel.
- Botulismo por heridas: causado por esporas que infectan una herida abierta y pueden germinar hasta liberar las toxinas.
- Toxemia intestinal o colonización intestinal poco frecuente que sucede cuando las esporas de la bacteria entran en el intestino de las personas adultas, crecen y producen la toxina (similar al botulismo infantil). Las personas con una enfermedad grave intestinal son más propensas a sufrir este tipo de botulismo.
- Botulismo iatrogénico, producido si se inyecta demasiada toxina botulínica por motivos estéticos, como en la reducción de arrugas o por razones médicas, como en las migrañas.
Los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta e incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden producir vómitos, diarrea e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. Los síntomas del botulismo duran de unos pocos días a 8 meses, aunque la recuperación total pude durar años.
La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se realiza el tratamiento adecuado (rápida administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.
Tratamiento
El tratamiento está dirigido a la asistencia respiratoria administrando la antitoxina botulínica para neutralizar el efecto de la toxina. Puede ser necesario intubar al paciente y administrar líquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglución.
3.2. Clostridium perfringens
La intoxicación por la enterotoxina del Clostridium perfringens afecta al sistema digestivo produciendo gastroenteritis, caracterizada por malestar estomacal y diarrea que aparecen a la de 6-24 horas de haber ingerido el alimento contaminado y dura menos de 24 horas.
Grupos de riesgo
Población infantil menor de 1 año
Personas de edad avanzada
4. Exposición alimentaria
Dependiendo de la especie de Clostridium, los alimentos susceptibles de contaminarse por la bacteria, sus esporas o toxinas pueden variar:
4.1. Clostridium botulinum
Conservas caseras
Conservas de pescado
En lata o en cristal
Semiconservas
Vegetales y de pescado
Carnes curadas, fermentadas insuficientemente, o sin conservantes.
Embutidos, salchichas…
Alimentos de V gama (cocinados , envasados al vacío o en atmósfera modificada y listos para su consumo)
Pescados fermentados, salados y/o ahumados
Alimentos refrigerados
que no se ha respetado la vida útil o temperatura de refrigeración
Quesos
con consecuencias
Patatas horneadas
Aceites aromatizados
con hierbas y otros condimentos
Miel
4.2. Clostridium perfringens
Platos preparados ricos en proteínas
Carnes y aves rellenas, con salsa y preparadas en grandes cantidades con antelación
Productos cárnicos cocidos
En menor medida
Productos lácteos, las frutas y vegetales crudos, y zumos
La AESAN ha evaluado el riesgo de botulismo derivado del consumo de alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada (AESAN, 2025) y ha concluido que los alimentos de V gama (cocinados, envasados, sometidos a un ligero tratamiento de pasteurización y listos para ser consumidos tras un proceso final de calentamiento previo al consumo) cuando, además, están refrigerados y envasados al vacío o en atmósferas modificadas, son especialmente vulnerables, ya que dependiendo de su composición, pueden permitir el crecimiento de C. botulinum Grupo II a temperaturas superiores a 3,3 ºC, con el consecuente desarrollo de la neurotoxina botulínica que no va a ser inactivada durante el calentamiento previo al consumo del alimento. Este hecho hace que los tratamientos térmicos a nivel doméstico para los alimentos de V gama no constituyan una medida efectiva para la mitigación del riesgo asociado al botulismo.
La gestión del riesgo se basa en establecer márgenes de seguridad en base a la probabilidad de supervivencia, germinación y crecimiento de esporas de C. botulinum. En este sentido, unas buenas prácticas de higiene, junto con el control de calidad de las materias primas, formulación, tratamientos de inactivación adecuados y unas correctas condiciones de distribución y almacenamiento, son factores clave para disminuir el riesgo de C. botulinum (AESAN, 2025).
Por ello, es de especial importancia el establecimiento de medidas de control que impidan el desarrollo de C. botulinum tanto a nivel de la formulación del alimento (pH, aw, concentración de NaCl o algún tipo de agente antimicrobiano), como del control estricto del tiempo y la temperatura de almacenamiento del alimento (por debajo de 4 ºC, idealmente por debajo de 3,3 ºC).
6.1. Cadena Alimentaria
En las explotaciones es importante aplicar las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas higiénicas (BPH) que contribuyen a reducir el número de Clostridium y la germinación de sus esporas mediante la minimización de la contaminación con tierra y excrementos de animales.
Asimismo, es importante durante la transformación de los alimentos cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Tratamientos de inactivación
- Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos a una correcta esterilización para garantizar que se inactivan las esporas de Clostridium.
- La pasteurización en productos envasados al vacío y ahumados en caliente no siempre es suficiente para inactivar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas.
- Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.
- 120 ºC durante 4 min o proceso equivalente
- 90ºC durante 10 min
- 85ºC durante 5 min en el interior de los alimentos
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA TOXINA BOTULÍNICA
ESTERILIZACIÓN
En las conservas Industriales
Tratamiento térmico
Alimentos de V Gama
Tratamiento térmico
En el resto de alimentos
6.2. Hogar
Teniendo en cuenta que en Europa todos los brotes de botulismo y muchas de los brotes de C. perfringens se producen en entornos domésticos y comedores sociales, en esta fase deben aplicarse buenas prácticas de higiene, manipulación, cocinado y conservación de los alimentos, especialmente en conservas caseras y alimentos de V gama, así como productos cárnicos para prevenir su contaminación por Clostridium y producción de toxinas.
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Clostridium.
Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
No consumir embutidos de procedencia no garantizada.
No incluir miel en la dieta de niños menores de 1 año.
En el caso de conservas caseras se recomienda: (Ver artículo completo aquí)
En elaboración:
- Aplicar tratamientos de esterilización eficaces en conservas:
- En productos con un pH igual o superior a 4,5 (carne, pescado, legumbres y verduras) se recomienda Olla presión entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor.
- En el caso de productos con pH inferior a 4,5 (frutas y tomate), se recomienda hervir al baño maría (ebullición a 100ºC) durante al menos 2 horas
- Añadir los conservantes adecuados, por ejemplo, 4-5% de concentración de sal inhibe el crecimiento de las esporas, o añadir limón o vinagre para reducir el pH y el riesgo de producción de toxinas.
En almacenamiento:
- Conservar las conservas en un lugar fresco, oscuro y seco (similar a una despensa).
- Etiquetar las conservas indicando el producto que contiene y la fecha de elaboración.
En el consumo:
- No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.
- Desechar aquellas conservas que presentan burbujas en su interior, cambio de color o mal olor al abrirlas.
- Consumir en un año las conservas elaboradas.
- Antes de consumir conservas caseras, calentarlas a 80°C durante al menos 10 minutos, porque se destruyen las toxinas en el caso de que pudiera estar presentes.
- Mantener en la nevera las conservas una vez abiertas y consumirse en el plazo de 2 semanas
7. Límites legales
En general, las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. No obstante, este Reglamento no establece límites microbiológicos para garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados con Clostridium, aunque sí establece que la autoridad competente podrá realizar muestreos y análisis con el fin de detectar y medir otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso de alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de un análisis de riesgo.
- ECDC- 2024: Botulismo
- CDC-2024: Botulismo
- CDC-2024: Clostridium perfringens
- OMS 2023: Botulismo
- AESAN 2019: Botulismo
- EFSA -2006: Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to Clostridium spp in foodstuffs
- AESAN 2025. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la evaluación del riesgo de botulismo derivado del consumo de alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada
- Gobierno Vasco 2022. Protocolo de Vigilancia Epidemiológica del botulismo
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