Clostridium

Clostridium es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas termorresistentes que en ausencia de oxigeno germinan, crecen y excretan toxinas. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, aguas estancadas, y en el tracto digestivo de las personas, animales terrestres y marinos. Por ello, pueden transmitirse a una gran diversidad de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente transformados (conservas, fermentados, ahumados, envasados al vacío).

Las condiciones generales que favorecen el crecimiento de Clostridium, la germinación de sus esporas y en consecuencia la producción de su toxina son las siguientes:

• alta cantidad de proteínas
• baja concentración de sal
• baja concentración de azúcar
• pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,5)
• ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada
• Temperaturas entre 3º C y 45-60º C, sobreviviendo en la congelación.

Las especies más importantes asociadas a la contaminación de alimentos son Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, siendo el tercer y cuarto agente productor de toxinas bacterianas más frecuentemente notificado en los brotes de origen alimentario en Europa durante 2022 tras las toxinas de B. cereus y S. aureus.

La temperatura óptima de crecimiento de C. botulinum es de 35-40ºC.

Cada uno de los siete subtipos de C. botulinum produce una toxina botulínica diferente identificadas con las letras de la A a la G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y F) pueden causar botulismo humano, siendo los tipos A y B los más frecuentes y tóxicos. La toxina A posee mayor afinidad por el tejido nervioso. Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos.

La toxina botulínica es una de las toxinas biológicas con mayor potencial tóxico, ya que cantidades muy pequeñas de la toxina pueden causar la enfermedad.

La temperatura óptima de crecimiento de C. perfringens es de 40-45ºC.

Existen cinco cepas de C. perfringens, designadas desde A hasta E. Cada cepa produce diferentes toxinas. La A y C son patógenas en las personas.

Es necesaria la ingestión de grandes cantidades de bacterias (más de 10⁸) para producir sintomatología. La producción de toxinas en el tracto digestivo se asocia con la esporulación.

Las bacterias Clostridium, sus esporas y/o toxinas se pueden transmitir a las personas por varias vías:

¹ La principal vía de transmisión de Clostridium a las personas es a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

² Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de forma que, al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.

³ El agua de riego/lavado puede estar contaminada con Clostridium transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicha agua.

La intoxicación por la neurotoxina botulínica es conocida como “Botulismo”, poco frecuente, pero con consecuencias graves, ya que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva que puede producir insuficiencia respiratoria, fatal en algunos casos (5-10% mortalidad). Hay 2 formas de botulismo:

• La intoxicación botulínica, debida a la ingestión de toxina botulínica preformada en un alimento. Esta es la forma más frecuente en los adultos.
• La toxiinfección botulínica originada por la ingestión de bacterias y/o esporas, principalmente por lactantes y bebés menores de 1 año, que, debido a la inmadurez del sistema digestivo, germinan, colonizan el intestino y liberan la toxina botulínica. Por ejemplo, se ha descrito el botulismo infantil asociado a la ingestión de miel.
• Botulismo por heridas: causado por esporas que infectan una herida abierta y pueden germinar hasta liberar las toxinas.

Los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta e incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden producir vómitos, diarrea e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. La recuperación puede tardar muchos meses.

La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se realiza el tratamiento adecuado (rápida administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.

Tratamiento

El tratamiento está dirigido a la asistencia respiratoria administrando la antitoxina botulínica para neutralizar el efecto de la toxina. Puede ser necesario intubar al paciente y administrar líquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglución.

La intoxicación por la enterotoxina del Clostridium perfringens afecta al sistema digestivo produciendo gastroenteritis, caracterizada por malestar estomacal y diarrea que aparecen a la de 6-24 horas de haber ingerido el alimento contaminado y dura menos de 24 horas.

Dependiendo de la especie de Clostridium, los alimentos susceptibles de contaminarse por la bacteria, sus esporas o toxinas pueden variar:

La prevención de la toxiinfección por Clostridium se basa en aplicar buenas prácticas de preparación de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante la transformación, almacenamiento y conservación.

En las explotaciones es importante aplicar las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas higiénicas (BPH) que contribuyen a reducir el número de Clostridium y la germinación de sus esporas mediante la minimización de la contaminación con tierra y excrementos de animales.

Asimismo, es importante durante la transformación de los alimentos cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

• Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos a una correcta esterilización para garantizar que se inactivan las esporas de Clostridium.
• La pasteurización en productos envasados al vacío y ahumados en caliente no siempre es suficiente para inactivar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas.
• Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.
• Las toxinas de Clostridium son relativamente sensibles al calor y se inactivan por calentamiento a 85 º C durante 5 minutos o un proceso equivalente.

¹ La ebullición puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición, por ello, es necesario aplicar tratamientos a muy altas temperaturas, como en las conservas industriales.

Teniendo en cuenta que en Europa todos los brotes de botulismo y muchas de los brotes de C. perfringens se producen en entornos domésticos y comedores sociales, en esta fase deben aplicarse buenas prácticas de higiene, manipulación, cocinado y conservación de los alimentos, especialmente en conservas caseras y productos cárnicos envasados (embutidos) para prevenir su contaminación por Clostridium y producción de toxinas.

• Verificar la eficacia de los tratamientos de esterilización en conservas:
  • En productos con un pH igual o superior a 4,5 (carne, pescado, legumbres y verduras) se recomienda Olla a presión entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor.
  • En el caso de productos con pH inferior a 4,5 (frutas y tomate), se recomienda hervir al baño maría durante al menos 2 horas
• Añadir los conservantes adecuados, por ejemplo, 4-5% de concentración de sal inhibe el crecimiento de las esporas, o añadir limón o vinagre para reducir el pH.
• No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.
• Antes de consumir conservas caseras, calentarlas a 80°C durante al menos 10 minutos, porque se destruyen las toxinas en el caso de que pudiera estar presentes.

En general, las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. No obstante, este Reglamento no establece límites microbiológicos para garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados con Clostridium, aunque sí establece que la autoridad competente podrá realizar muestreos y análisis con el fin de detectar y medir otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso de alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de un análisis de riesgo.