Salmonella

Resumen

Salmonella es una bacteria que provoca la infección llamada salmonelosis, siendo una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas a nivel mundial. En Europa, es la causa mayoritaria de brotes de origen alimentario, y representa la segunda enfermedad zoonótica más notificada después de Campylobacter. El serotipo más predominante en los cuadros de salmonelosis humana es Salmonella enteritidis.

Salmonella vive en el intestino de las personas y animales sanos y se transmite a las personas por consumo de alimentos contaminados, pero también se puede transmitir a través del contacto directo con animales. Además, está muy extendida en el medio ambiente gracias a su capacidad para sobrevivir y adaptarse incluso en condiciones extremas.

Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser grave, sobre todo en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años, e inmunodeprimidas). En la última década, se ha evidenciado que Salmonella es uno de los microorganismos entre los que han aparecido algunos serotipos resistentes a los antimicrobianos, lo que complica el tratamiento y desencadena el aumento de infecciones resistentes.

Muchas salmonelosis ocurren en el hogar, principalmente asociadas al consumo de huevos y derivados elaborados con huevos crudos y/o de carne de pollo poco cocinada. Por este motivo, se recomiendan buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de alimentos, así como un buen cocinado, porque la Salmonella se destruye con tratamiento térmico.

También es muy importante no romper la cadena de frío en el transporte y conservación de los alimentos comprados. Por tanto, los alimentos frescos deban refrigerarse rápidamente (<6ºC) para evitar que la bacteria se multiplique a temperatura ambiente y contamine los alimentos.

Gracias a las estrategias de prevención y control de este patógeno implantadas en los últimos años en el sector agroalimentario, los casos de salmonelosis se han reducido considerablemente.

1. ¿Qué es?

Salmonella pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino de personas y animales sanos transmitiéndose a las personas, principalmente, a través del consumo de alimentos crudos o poco cocinados y provocando la infección gastrointestinal llamada “Salmonelosis”.

Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, así como en animales domésticos (gatos, perros, pájaros y tortugas), roedores, reptiles y anfibios. Lo más frecuente es que estos animales sean portadores asintomáticos o muestren síntomas leves, por lo que se propaga fácilmente entre los animales sin ser detectada.

Esta bacteria puede sobrevivir varios meses en agua y también es muy resistente a baja actividad de agua, por lo que puede sobrevivir varias semanas en un ambiente seco.

La temperatura y el tiempo son dos factores claves en el crecimiento de Salmonella. En los alimentos frescos (carne, huevos, leche, vegetales) se multiplica a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15-20 minutos si la temperatura es alta. Por debajo de 5ºC, no crece, pero sobrevive en alimentos congelados. También, puede sobrevivir en alimentos deshidratados durante años, y tiene la habilidad de formas biofilms.

Tabla 1. Condiciones de crecimiento de Salmonella

Se han descrito más de 2.600 serotipos de Salmonella que muestran una gran adaptación para el crecimiento en los seres humanos y los animales y pueden causar enfermedades en las personas con distintos niveles de gravedad. No obstante, se pueden clasificar en 2 tipos:

  • Serotipos tifoideos ( Typhi y S. Paratyphi) cuyo reservorio exclusivo son los seres humanos, por lo que sólo son transmisibles por contacto entre personas causando un síndrome potencialmente mortal conocido como fiebre tifoidea o paratifoidea. Su prevalencia es muy baja en los países desarrollados, y los pocos casos que se producen en Europa suelen afectar a personas que regresan de viajes de países poco desarrollados o subdesarrollados.
  • Serotipos no tifoideos (S.enteritidis y S.typhimurium), que son agentes zoonóticos, es decir, se transmiten de los animales y de sus productos derivados a las personas, aunque también se pueden transmitir por contacto con animales o personas infectadas causando mayoritariamente síntomas gastrointestinales.

En Europa, S. enteritidis es el principal agente no tifoideo asociado al consumo de huevos o carne de pollo contaminados. Junto con S. typhimurium, cuya infección está asociada al consumo de carne de cerdo o vacuno contaminados, tienen el mayor impacto en términos de salud pública. Ambas son las responsables de más del 70% de las infecciones humanas.

2. Transmisión

La Salmonella se puede transmitir a las personas por varias vías:

alimento-persona

Alimento – persona

por consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria1.

animal persona

Animal/persona – persona

por vía fecal-oral de los animales infectados en la explotación o de mascotas, a través de las canales infectadas, y entre personas que padecen ya la infección.

Alimento/Agua-alimento

por contaminación cruzada2 en las explotaciones, en la transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

1 La vía principal de transmisión son los alimentos de origen animal (principalmente huevos, carne y leche) y sus derivados, así como los alimentos vegetales regados con agua de riego contaminada con salmonella o fertilizados con estiércol que contiene Salmonella.

2 En el caso de los vegetales, la Salmonella puede estar presente como resultado de una contaminación indirecta, por ejemplo a través de la propagación de aguas residuales contaminadas por animales domésticos y salvajes, o debido a la contaminación cruzada a lo largo de la cadena productiva.

El tamaño de la flecha representa la relevancia de la vía de transmisión (mayor grosor, mayor relevancia)
Fuente
 Salmonella Story Map (EFSA,2022)

3. Efectos en la salud humana

La salmonelosis es la segunda enfermedad zoonótica más común tras la campilobacteriosis en la UE, y la salmonela es una causa común de los brotes de enfermedades de origen alimentario.

La salmonelosis es una enfermedad infradiagnosticada debido a que entre el 60% y el 80% de los casos no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican. La mayoría de los casos ocurren durante los meses de verano y en ocasiones pueden presentarse brotes, especialmente en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos.

La gravedad de la enfermedad depende del serotipo de Salmonella, de la cantidad de bacterias ingeridas, de la composición del alimento responsable y del sistema inmunitario de la persona infectada.

Las personas pueden ser portadores asintomáticos de Salmonella o desarrollar una enfermedad denominada salmonelosis. Los primeros síntomas de la enfermedad pueden aparecer entre 6 y 72 horas (generalmente entre 12-36h) tras la ingesta del alimento contaminado. Provoca cuadros de gastroenteritis cursando con fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos, durando entre 2 y 7 días. En las personas sanas, los cuadros de salmonelosis son relativamente leves y no requieren tratamiento.

Complicaciones

En el 10% de los casos, puede haber complicaciones post-infecciosas como artritis reactiva, apendicitis, síndrome del intestino irritable, meningitis, neumonía y sepsis.

Grupos de alto riesgo

En los grupos de riesgo, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave requiriendo hospitalización y tratamiento antimicrobiano si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo:

  • Lactantes
  • Población infantil menor de 5 años
  • Mujeres embarazadas
  • Personas de edad avanzadas
  • Personas inmunodeprimidas
  • Pacientes con una enfermedad que afecte al sistema inmunitario (por ejemplo, diabetes)
  • Pacientes que toman medicamentos que reducen la acidez estomacal

Lactantes

Población infantil menor de 5 años

Mujeres embarazadas

Personas de edad avanzada

Pacientes inmunodeprimidos

Resistencias antimicrobianas

Cabe destacar que la alarmante propagación de cepas de Salmonella resistentes a los antibióticos está provocando fracasos terapéuticos y estancias hospitalarias más prolongadas de lo habitual, lo que supone una carga extra para la salud pública y la economía. La EFSA calcula que el coste de dicha enfermedad supone unos 3 billones de euros al año.

INCIDENCIA DE LA SALMONELOSIS EN EUROPA

La Salmonelosis es la segunda zoonosis más notificada en la Unión Europea con un aumento de casos del 14% en 2021 en comparación con 2020. La notificación de la salmonelosis es obligatoria en 24 Estados miembros de la Unión Europea, excepto en Bélgica, Francia, Países Bajos. En España, es una enfermedad de declaración obligatoria.

La Salmonella se asoció con el mayor número de casos (21% de los casos asociados a brotes) y hospitalizaciones (45% de las hospitalizaciones asociadas a brotes). S. Enteritidis fue el serotipo predominante (80% de todos los brotes de Salmonella).

Prevalencia (Atlas ECDC 2021)

EU: 60.050 casos (15,7 casos/ 100,000 habitantes)

  • 38% hospitalización (0,2% mortalidad)
  • España: 3913 casos (6ª posición después de Chequia, Francia, Alemania, Polonia y Slovakia)

Brotes (EFSA Story Map 2022)

  • 773 brotes alimentarios en Europa con 6755 casos (1123 hospitalizaciones y 1 fallecimiento), asociados a huevos y derivados, alimentos mixtos, productos de panadería, carne de cerdo y sus derivados, y verduras, zumos y productos derivados.

4. Exposición alimentaria

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son:

heladoHuevos y ovoproductos 1

Preparados a base de huevo (mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería).

Carne de pollo y derivados (embutidos cocidos)

Otras carnes

Ave, vacuno, ovino y porcino y sus derivados

Leche cruda sin pasteurizar

Derivados lácteos elaborados con leche cruda

sandia

Frutas y verduras crudas

Ensaladas preparadas

 Marisco

sanwich Alimentos listos para su consumo

 Agua o hielo

1 Los huevos están más frecuentemente implicados en los brotes que la carne de pollo, porque la colonización de los órganos internos de las gallinas aumenta el riesgo de que los huevos se contaminen internamente. Además, las temperaturas de almacenamiento inadecuadas y el uso habitual de huevos crudos como ingrediente o glaseado de diversas especialidades alimentarias son otros factores de riesgo importantes.

Es fundamental que los alimentos frescos deban refrigerarse rápidamente (<6ºC) para evitar que la bacteria se multiplique a temperatura ambiente y contamine los alimentos.

CONTROLES OFICIALES

% de muestras positivas / no conformes

DATOS EFSA (Dashboard, 2021)

En explotación:

  • Pollos de corral (Gallus gallus):
    • Gallinas ponedoras: 1,35% positivos (En España: 2,5%)
    • Gallinas de cría: 0,50%
    • Pollos de engorde: 0,28%
  • Otros animales (excluyendo pollos): 3,77%

En matadero:

  • Pollos de engorde (14%), pavos (7,4%), cerdos (1,7%) y ovejas (1,2%).

En alimentos: (media: 2,7% positivos)

  • Carne separada mecánicamente: 11,5%
  • Carne picada de pollo: 9%
  • Derivados de pollo: 4,3%
  • Carne fresca: de pollo y de pavo: 3,9% y 3,6% respectivamente
  • Ovoproductos: 1,8%
  • Alimentos listos para su consumo: 0,31%

17 Estados miembros cumplieron los objetivos de reducción de los programas de control de Salmonella para todas las poblaciones de aves de corral, que corresponden al porcentaje máximo anual de manadas positivas a S. Enteritidis y S. Typhimurium:

  • aves reproductoras/de cría (1%)
  • gallinas ponedoras (2%)
  • pollos y pavos de engorde (1%)

Los planes de vigilancia y control implementados de forma coordinada en todos los países de la Unión Europea han reducido los casos humanos de salmonelosis en la UE en casi la mitad entre 2004 y 2009, y desde entonces, las tendencias de prevalencia se han mantenido bastante estables en los últimos años para todas las poblaciones de aves de corral.

5. Evaluación del riesgo

Herramientas interactivas sobre Salmonella (EFSA, 2022)

  1. Story Map: Mapa histórico que proporciona información general sobre Salmonella características, distribución y transmisión, así como su incidencia y medidas de control llevadas a cabo en la UE.
  2. Dashboard. Panel que permite consultar la gran cantidad de datos oficiales sobre Salmonella spp. que la EFSA ha recopilado de los Estados miembros de la UE y otros países informantes desde 2017.

En 2003, todos los Estados miembros implementaron programas de control de la salmonela en las aves de corral, y las personas responsables de la gestión del riesgo establecieron objetivos para la reducción de la salmonela en manadas de aves de corral (por ejemplo, gallinas ponedoras, pollos de engorde, pavos). También se impusieron restricciones al comercio de productos procedentes de manadas infectadas .

A partir de 2008, la EFSA realiza los siguientes estudios y evaluaciones del riesgo de Salmonella:

  • Análisis de los factores de riesgo relacionados con la salmonela en manadas de pavos para ayudar a los Estados miembros a definir las mejores medidas de control. (EFSA, 2008).
  • Estimación cuantitativa del impacto en la salud pública de un nuevo objetivo de reducción de Salmonella en las gallinas ponedoras (EFSA, 2010) identificando que una reducción del número de manadas positivas daría lugar a una reducción proporcional del número de huevos contaminados.
  • Estudio de prevalencia de Campylobacter y Salmonella en pollos en matadero (EFSA, 2011) concluyendo que existe una prevalencia alta de Campylobacter, mientras que la salmonela se detecta con menos frecuencia.
  • Impacto en la salud pública de la reducción de los niveles de salmonela en los pavos en toda la Unión Europea (EFSA, 2012), estableciendo que una reducción de los niveles de Salmonela al 1 % en las manadas de pavos darían lugar a una reducción estimada del 2,2 % en toda la UE de todos los casos de salmonelosis humana.
  • Evaluación de los riesgos para la salud pública de los huevos por deterioro y proliferación de patógenos (EFSA, 2014) constatando que ampliar el tiempo de almacenamiento de los huevos en casa o en el comercio al por menor incrementaría los riesgos de intoxicación alimentaria por Salmonela entérica.
  • Evaluación de los riesgos de los patógenos principales que pueden contaminar los alimentos de origen no animal, como frutas, hortalizas, cereales y especias (EFSA, 2015). La evaluación concluye que las combinaciones de alimentos y patógenos que ocupan los primeros puestos son Salmonella y verduras de hoja verde consumidas crudas, seguidas de Salmonella y hortalizas de bulbo y tallo; Salmonella y tomates; Salmonella y melones.
  • Evaluación de los objetivos actuales de reducción de la UE para la salmonela (EFSA, 2019) afirmando que establecer objetivos más estrictos en las gallinas ponedoras a nivel de explotación podría ayudar a reducir a la mitad los casos de este origen.

6. Prevención y control del riesgo

Basándose en la estrategia europea de la Granja a la Mesa, la EFSA recomienda basar la prevención de la contaminación por Salmonella en un planteamiento global que contemple toda la cadena alimentaria:

6.1. Cadena Alimentaria

En la explotación

  • Aplicar programas nacionales de control a nivel de producción primaria para reducir la prevalencia de Salmonella (Reglamento (CE) nº 2160/2003).
  • Control de movimiento de personas y animales.
  • Control de los alimentos y el agua suministrados a los animales.
  • Limpieza y desinfección eficientes.
  • Aplicación de programas de vacunación u otras medidas correctoras (por ejemplo, sacrificio y/o eliminación selectiva de los rebaños infectados que alberguen los serotipos pertinentes).
  • Formación continua en materia de bioseguridad para las personas responsables y trabajadoras de las explotaciones.

En transformación

de alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Salmonella (véase apartado 4):

  • Verificación del cumplimiento de los criterios microbiológicos por parte de los explotadores de empresas alimentarias, mediante controles propios de acuerdo con su programa APPCC.
  • Criterios de higiene del proceso aplicados por los operadores de empresa alimentaria y verificados por la autoridad competente (Reglamento (CE) nº 2073/2005).
  • Diseño específico de las instalaciones de elaboración de alimentos y adecuación de todas las superficies, herramientas y máquinas para evitar la contaminación.
  • Mantenimiento constante de la cadena de frío durante la manipulación, el transporte y el almacenamiento de los alimentos.
  • Etiquetado claro de los lotes de carne picada, preparados de carne y productos cárnicos, de todas las especies, destinados a ser consumidos para informar al consumidor sobre la necesidad de un cocinado completo antes de su consumo.
  • Formación adecuada e higiene personal estricta de las personas manipuladoras de alimentos.

En distribución

  • Criterios de seguridad alimentaria (CSA) aplicados por los operadores de empresas alimentarias y verificados por la autoridad competente (Reglamento (CE) nº 2073/2005).
  • Mantenimiento constante de la cadena de frío durante la manipulación, el transporte y el almacenamiento de los alimentos.

TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA

TRATAMIENTO TÉRMICO

La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 70ºC.

RADIACIÓN INONIZANTE

La dosis de 5kGy es suficiente para destruir Salmonella en aves de corral y carne de aves de corral (aplicable en Francia, Bélgica y República Checa).

6.2. En el hogar

 Teniendo en cuenta que la mayoría de las infecciones por Salmonella en Europa se producen en entornos domésticos, en el hogar deben aplicarse las siguientes recomendaciones:

Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

Usar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de Salmonella en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.

 

Limpiar y desinfectar las superficies, tablas, utensilios y textiles de cocina.

Contaminación cruzadaSeparar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

cocinar competamente

Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.

Además, las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:

Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Salmonella.

Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

Evitar lavar los huevos ni la carne cruda, ya que conlleva la contaminación cruzada

huevosEvitar consumir platos con huevos crudos, leche no pasteurizada y productos lácteos elaborados con ella

7. Límites legales

En las explotaciones ganaderas, mataderos y empresas alimentarias, se deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para la Salmonella en las canales de animales y en los alimentos de mayor riesgo establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, así como las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004.

ALIMENTO Límite Máximo Microbiológico permitido Fase en la que se aplica el criterio Acción en caso de resultados insatisfactorios
Canales bovinas, ovinas, caprinas, porcinas y equinas Ausencia en la zona examinada por canal Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales
Canales de pollos de carne y pavos Ausencia en 25 g de una muestra conjunta de piel del cuello Canales tras el enfriamiento Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen
Carne fresca de aves de corral ( ausencia de Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium) Ausencia en 25 g    
Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos Ausencia en 25 g     
Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados Ausencia en 25 g    
Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimine el riesgo de Salmonella Ausencia en 25 g    
Productos cárnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados a ser consumidos cocinados Ausencia en 25 g    
Gelatina y Colágeno Ausencia en 25 g    
Quesos, mantequilla y nata a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización Ausencia en 25 g    
Leche en polvo y suero en polvo Ausencia en 25 g    
Helados, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella Ausencia en 25 g    
Ovoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella Ausencia en 25 g    
Alimentos listos para el consumo que contengan huevos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella Ausencia en 25 g    
Crustáceos y moluscos cocidos Ausencia en 25 g    
Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos Ausencia en 25 g    
Semillas germinadas listas para el consumo Ausencia en 25 g    
Frutas y hortalizas troceadas listas para el consumo Ausencia en 25 g    
Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados listos para el consumo Ausencia en 25 g    
Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses Ausencia en 25 g    
Preparados deshidratados de continuación Ausencia en 25 g    
Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados Ausencia en 10 g    
Carne separada mecánicamente Ausencia en 10 g    

Tabla 2. Límites microbiológicos máximos permitidos de Salmonella en alimentos

9. Enlaces de interés

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