Salmonella
Resumen
Salmonella es una bacteria que provoca la infección llamada salmonelosis, siendo una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas a nivel mundial y el segundo agente causal más identificado en gastroenteritis después de Campylobacter. En Europa, es la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y de cuadros gastrointestinales, y el serotipo más predominante en los cuadros de salmonelosis humana es Salmonella enteritidis.
Salmonella vive en el intestino de las personas y animales sanos y se transmite a las personas por consumo de alimentos contaminados, pero también se puede transmitir a través del contacto directo con animales o por el medioambiente.
Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser grave, sobre todo en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años, e inmunodeprimidos).
Muchas salmonelosis ocurren en el hogar, principalmente asociadas al consumo de huevos y derivados elaborados con huevos crudos y/o de carne de pollo poco cocinada. Por este motivo, se recomiendan las buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de alimentos, así como cocinarlos bien, ya que la Salmonella se destruye con tratamiento térmico. También es muy importante no romper la cadena de frío en el transporte y conservación de los alimentos comprados.
Gracias a las estrategias de prevención y control de este patógeno implantadas en los últimos años en el sector agroalimentario, los casos de salmonelosis se han reducido considerablemente.
1. ¿Qué es?
Salmonella pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino de personas y animales sanos, de forma que las heces son el principal foco de contaminación de los alimentos y del agua. En consecuencia, cuando una persona ingiere un alimento o agua contaminada, le provoca la infección gastrointestinal llamada “Salmonelosis”.
Se han descrito más de 2.500 serotipos de Salmonella que muestran una gran adaptación para el crecimiento en el hombre y los animales. Los más importantes desde el punto de vista de la Seguridad Alimentaria son Salmonella entérica serotipo enteritidis y serotipo typhimurium. En Europa, el serotipo enteritidis se ha convertido en el predominante, principalmente asociado al consumo de huevos o carne de pollo contaminados. S. typhimurium es el segundo más común en muchos países, siendo las principales fuentes de infección la carne de cerdo o vacuno.
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, así como en animales domésticos (gatos, perros, pájaros y tortugas). Esta bacteria puede sobrevivir varios meses en agua y también es muy resistente a baja actividad de agua, por lo que puede sobrevivir varias semanas en un ambiente seco.
Salmonella en alimentos (carne, huevos, leche) se multiplica a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es alta (superior a 20° C).Su temperatura óptima de crecimiento es de 35-43ºC.
La temperatura y el tiempo son dos factores claves en el crecimiento de Salmonella. Por tanto, los alimentos frescos deben refrigerarse rápidamente para evitar que la bacteria se multiplique (el límite de crecimiento está en 5,2 ºC) y contamine los alimentos.
| Mínimo | Óptimo | Máximo | |
| Temperatura (ºC) | 5,2 | 35-43 | 46,2 |
| pH | 3,8 | 7-7,5 | 9,5 |
| Actividad del Agua | 0,93 | 0,99 | >0,99 |
Tabla 1. Condiciones de crecimiento de Salmonella
2. Transmisión
La Salmonella se puede transmitir a las personas por varias vías:
Alimento – persona
por consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria*.
Animal/persona – persona
por vía fecal-oral de los animales infectados en la explotación o de mascotas, así como de personas que padecen ya la infección.
Alimento/Agua-alimento
por contaminación cruzada en las explotaciones, en la transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
* La vía principal de transmisión son los alimentos de origen animal (principalmente huevos, carne y leche) y sus derivados, así como los alimentos vegetales regados con agua de riego contaminada con salmonella o fertilizados con estiércol que contiene Salmonella.
3. Efectos en la salud humana
En la Unión Europea, la salmonelosis es la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y de cuadros gastrointestinales, con unos 100.000 casos notificados al año. La EFSA calcula que el coste de dicha enfermedad supone unos 3 billones de euros al año.
La gravedad de la enfermedad depende del serotipo de Salmonella, de la cantidad de bacterias ingeridas y del sistema inmunitario de la persona infectada.
Los primeros síntomas de la enfermedad pueden aparecer entre 6 y72 horas (generalmente entre 12-26h) tras la ingesta del alimento contaminado. Provoca cuadros de gastroenteritis cursando con fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y en algunos casos vómitos, durando entre 2 y 7 días. En las personas sanas, los cuadros de salmonelosis son relativamente leves y no requieren tratamiento.
Sin embargo, en niños menores de 5 años, en personas mayores de 65 años y/o con el sistema inmunitario débil, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida, requiriendo hospitalización y tratamiento antimicrobiano si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo. No obstante, se ha evidenciado que algunos serotipos son resistentes a los antimicrobianos. En el 10% de los casos, puede haber complicaciones post-infecciosas como artritis reactiva, irritación ocular y cistitis.
La salmonelosis es una enfermedad infradiagnosticada. Entre el 60% y el 80% de los casos no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.
La mayoría de los casos ocurren durante los meses de verano y en ocasiones pueden presentarse brotes, especialmente en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos.
4. Exposición alimentaria
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son:
Huevos y ovoproductos
Huevos y ovoproductosPreparados a base de huevo (mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería).
Carne de pollo y derivados (embutidos cocidos)
Otras carnes
Ave, vacuno, ovino y porcino y sus derivados
Leche cruda sin pasteurizar
Derivados lácteos elaborados con leche cruda
Frutas y verduras crudas
Ensaladas preparadas
Marisco
Alimentos listos para su consumo
Agua o hielo
Es importante tener en cuenta que los alimentos que se consumen crudos sin ningún tratamiento térmico que destruya la Salmonella deben refrigerarse inmediatamente (<6ºC) para evitar el crecimiento de la bacteria.
5. Prevención y control del riesgo
5.1. Cadena Alimentaria
En todas las fases de la cadena alimentaria, desde las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, así como en la cadena de producción, distribución y almacenamiento, se deben aplicar Buenas Prácticas Higiénicas y de Fabricación, así como un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA
TRATAMIENTO TÉRMICO
La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 70ºC.
RADIACIÓN INONIZANTE
La dosis de 5kGy es suficiente para destruir Salmonella en aves de corral y carne de aves de corral (aplicable en Francia, Bélgica y República Checa).
Los planes de vigilancia y control que se han implementado de forma coordinada en todos los países de la Unión Europea han ayudado a reducir los casos humanos de salmonelosis en la UE en casi la mitad en cinco años (2004-2009).
Entre las medidas implantadas en Europa para reducir la prevalencia de Salmonella en las aves de corral y alimentos derivados figuran las siguientes:
En la explotación
- Medidas de bioseguridad, a fin de evitar la transmisión de la bacteria del medioambiente a las aves de la explotación.
- Limpieza y desinfección eficientes.
- Control del movimiento de personas, animales y equipos.
En el matadero
- Los mataderos han incluido en sus planes de muestreo canales de aves de corral de manadas cuya situación en lo que respecta a la salmonela se desconocía o fuera positivo para la Salmonella enteritidis o Salmonella typhimurium.
En la industria transformadora
de alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Salmonella (véase apartado 4):
- Manipulación de los alimentos de forma higiénica para evitar la contaminación cruzada
- Mantenimiento de la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos para evitar el crecimiento de la bacteria.
- Etiquetado claro de los lotes de carne picada, preparados de carne y productos cárnicos, de todas las especies, destinados a ser consumidos para informar al consumidor sobre la necesidad de un cocinado completo antes de su consumo.
- Cuando un lote de carne separada mecánicamente de resultados insatisfactorios a los criterios relativos a la Salmonella (ausencia en 10gramos), se utilizará solo en la cadena alimentaria para la fabricación de productos cárnicos tratados térmicamente.
5.2. Hogar
En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de Salmonella en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Salmonella.
Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
No lavar los huevos ni la carne de ave antes de meterlos en el frigorífico.
6. Límites legales
En las explotaciones ganaderas, mataderos y empresas alimentarias, se deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para la Salmonella en las canales de animales y en los alimentos de mayor riesgo. Estos criterios están establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 01/01/2018).
Asimismo, los fabricantes de alimentos susceptibles de estar contaminados con Salmonella (véase apartado 4) deben cumplir las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 20/04/2009).
| ALIMENTO | Límite Máximo Microbiológico permitido | Fase en la que se aplica el criterio | Acción en caso de resultados insatisfactorios |
|---|---|---|---|
| Canales bovinas, ovinas, caprinas, porcinas y equinas | Ausencia en la zona examinada por canal | Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento | Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales |
| Canales de pollos de carne y pavos | Ausencia en 25 g de una muestra conjunta de piel del cuello | Canales tras el enfriamiento | Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen |
| Carne fresca de aves de corral ( ausencia de Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium) | Ausencia en 25 g | ||
| Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos | Ausencia en 25 g | ||
| Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados | Ausencia en 25 g | ||
| Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimine el riesgo de Salmonella | Ausencia en 25 g | ||
| Productos cárnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados a ser consumidos cocinados | Ausencia en 25 g | ||
| Gelatina y Colágeno | Ausencia en 25 g | ||
| Quesos, mantequilla y nata a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización | Ausencia en 25 g | ||
| Leche en polvo y suero en polvo | Ausencia en 25 g | ||
| Helados, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella | Ausencia en 25 g | ||
| Ovoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella | Ausencia en 25 g | ||
| Alimentos listos para el consumo que contengan huevos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de Salmonella | Ausencia en 25 g | ||
| Crustáceos y moluscos cocidos | Ausencia en 25 g | ||
| Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos | Ausencia en 25 g | ||
| Semillas germinadas listas para el consumo | Ausencia en 25 g | ||
| Frutas y hortalizas troceadas listas para el consumo | Ausencia en 25 g | ||
| Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados listos para el consumo | Ausencia en 25 g | ||
| Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses | Ausencia en 25 g | ||
| Preparados deshidratados de continuación | Ausencia en 25 g | ||
| Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados | Ausencia en 10 g | ||
| Carne separada mecánicamente | Ausencia en 10 g |
Tabla 2. Límites microbiológicos máximos permitidos de Salmonella en alimentos
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