Salmonella

Salmonella pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino de personas y animales sanos transmitiéndose a las personas, principalmente, a través del consumo de alimentos crudos o poco cocinados y provocando la infección gastrointestinal llamada “Salmonelosis”.

Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, así como en animales domésticos (gatos, perros, pájaros y tortugas), roedores, reptiles y anfibios. Lo más frecuente es que estos animales sean portadores asintomáticos o muestren síntomas leves, por lo que se propaga fácilmente entre los animales sin ser detectada.

Esta bacteria puede sobrevivir varios meses en agua y también es muy resistente a baja actividad de agua, por lo que puede sobrevivir varias semanas en un ambiente seco.

La temperatura y el tiempo son dos factores claves en el crecimiento de Salmonella. En los alimentos frescos (carne, huevos, leche, vegetales) se multiplica a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15-20 minutos si la temperatura es alta. Por debajo de 5ºC, no crece, pero sobrevive en alimentos congelados. También, puede sobrevivir en alimentos deshidratados durante años, y tiene la habilidad de formas biofilms.

Tabla 1. Condiciones de crecimiento de Salmonella

Se han descrito más de 2.600 serotipos de Salmonella que muestran una gran adaptación para el crecimiento en los seres humanos y los animales y pueden causar enfermedades en las personas con distintos niveles de gravedad. No obstante, se pueden clasificar en 2 tipos:

• Serotipos tifoideos ( Typhi y S. Paratyphi) cuyo reservorio exclusivo son los seres humanos, por lo que sólo son transmisibles por contacto entre personas causando un síndrome potencialmente mortal conocido como fiebre tifoidea o paratifoidea. Su prevalencia es muy baja en los países desarrollados, y los pocos casos que se producen en Europa suelen afectar a personas que regresan de viajes de países poco desarrollados o subdesarrollados.
• Serotipos no tifoideos (S.enteritidis y S.typhimurium), que son agentes zoonóticos, es decir, se transmiten de los animales y de sus productos derivados a las personas, aunque también se pueden transmitir por contacto con animales o personas infectadas causando mayoritariamente síntomas gastrointestinales.

En Europa, S. enteritidis es el principal agente no tifoideo asociado al consumo de huevos o carne de pollo contaminados. Junto con S. typhimurium, cuya infección está asociada al consumo de carne de cerdo o vacuno contaminados, tienen el mayor impacto en términos de salud pública. Ambas son las responsables de más del 70% de las infecciones humanas.

La Salmonella se puede transmitir a las personas por varias vías:

¹ La vía principal de transmisión son los alimentos de origen animal (principalmente huevos, carne y leche) y sus derivados, así como los alimentos vegetales regados con agua de riego contaminada con salmonella o fertilizados con estiércol que contiene Salmonella.

² En el caso de los vegetales, la Salmonella puede estar presente como resultado de una contaminación indirecta, por ejemplo a través de la propagación de aguas residuales contaminadas por animales domésticos y salvajes, o debido a la contaminación cruzada a lo largo de la cadena productiva.

El tamaño de la flecha representa la relevancia de la vía de transmisión (mayor grosor, mayor relevancia)
Fuente  Salmonella Story Map (EFSA,2022)

La salmonelosis es la segunda enfermedad zoonótica más común tras la campilobacteriosis en la UE, y la salmonela es una causa común de los brotes de enfermedades de origen alimentario.

La salmonelosis es una enfermedad infradiagnosticada debido a que entre el 60% y el 80% de los casos no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican. La mayoría de los casos ocurren durante los meses de verano y en ocasiones pueden presentarse brotes, especialmente en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos.

La gravedad de la enfermedad depende del serotipo de Salmonella, de la cantidad de bacterias ingeridas, de la composición del alimento responsable y del sistema inmunitario de la persona infectada.

Las personas pueden ser portadores asintomáticos de Salmonella o desarrollar una enfermedad denominada salmonelosis. Los primeros síntomas de la enfermedad pueden aparecer entre 6 y 72 horas (generalmente entre 12-36h) tras la ingesta del alimento contaminado. Provoca cuadros de gastroenteritis cursando con fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos, durando entre 2 y 7 días. En las personas sanas, los cuadros de salmonelosis son relativamente leves y no requieren tratamiento.

En el 10% de los casos, puede haber complicaciones post-infecciosas como artritis reactiva, apendicitis, síndrome del intestino irritable, meningitis, neumonía y sepsis.

En los grupos de riesgo, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave requiriendo hospitalización y tratamiento antimicrobiano si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo:

• Lactantes
• Población infantil menor de 5 años
• Mujeres embarazadas
• Personas de edad avanzadas
• Personas inmunodeprimidas
• Pacientes con una enfermedad que afecte al sistema inmunitario (por ejemplo, diabetes)
• Pacientes que toman medicamentos que reducen la acidez estomacal

Cabe destacar que la alarmante propagación de cepas de Salmonella resistentes a los antibióticos está provocando fracasos terapéuticos y estancias hospitalarias más prolongadas de lo habitual, lo que supone una carga extra para la salud pública y la economía. La EFSA calcula que el coste de dicha enfermedad supone unos 3 billones de euros al año.

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son:

¹ Los huevos están más frecuentemente implicados en los brotes que la carne de pollo, porque la colonización de los órganos internos de las gallinas aumenta el riesgo de que los huevos se contaminen internamente. Además, las temperaturas de almacenamiento inadecuadas y el uso habitual de huevos crudos como ingrediente o glaseado de diversas especialidades alimentarias son otros factores de riesgo importantes.

Es fundamental que los alimentos frescos deban refrigerarse rápidamente (<6ºC) para evitar que la bacteria se multiplique a temperatura ambiente y contamine los alimentos.

En 2003, todos los Estados miembros implementaron programas de control de la salmonela en las aves de corral, y las personas responsables de la gestión del riesgo establecieron objetivos para la reducción de la salmonela en manadas de aves de corral (por ejemplo, gallinas ponedoras, pollos de engorde, pavos). También se impusieron restricciones al comercio de productos procedentes de manadas infectadas .

A partir de 2008, la EFSA realiza los siguientes estudios y evaluaciones del riesgo de Salmonella:

• Análisis de los factores de riesgo relacionados con la salmonela en manadas de pavos para ayudar a los Estados miembros a definir las mejores medidas de control. (EFSA, 2008).
• Estimación cuantitativa del impacto en la salud pública de un nuevo objetivo de reducción de Salmonella en las gallinas ponedoras (EFSA, 2010) identificando que una reducción del número de manadas positivas daría lugar a una reducción proporcional del número de huevos contaminados.
• Estudio de prevalencia de Campylobacter y Salmonella en pollos en matadero (EFSA, 2011) concluyendo que existe una prevalencia alta de Campylobacter, mientras que la salmonela se detecta con menos frecuencia.
• Impacto en la salud pública de la reducción de los niveles de salmonela en los pavos en toda la Unión Europea (EFSA, 2012), estableciendo que una reducción de los niveles de Salmonela al 1 % en las manadas de pavos darían lugar a una reducción estimada del 2,2 % en toda la UE de todos los casos de salmonelosis humana.
• Evaluación de los riesgos para la salud pública de los huevos por deterioro y proliferación de patógenos (EFSA, 2014) constatando que ampliar el tiempo de almacenamiento de los huevos en casa o en el comercio al por menor incrementaría los riesgos de intoxicación alimentaria por Salmonela entérica.
• Evaluación de los riesgos de los patógenos principales que pueden contaminar los alimentos de origen no animal, como frutas, hortalizas, cereales y especias (EFSA, 2015). La evaluación concluye que las combinaciones de alimentos y patógenos que ocupan los primeros puestos son Salmonella y verduras de hoja verde consumidas crudas, seguidas de Salmonella y hortalizas de bulbo y tallo; Salmonella y tomates; Salmonella y melones.
• Evaluación de los objetivos actuales de reducción de la UE para la salmonela (EFSA, 2019) afirmando que establecer objetivos más estrictos en las gallinas ponedoras a nivel de explotación podría ayudar a reducir a la mitad los casos de este origen.

Basándose en la estrategia europea de la Granja a la Mesa, la EFSA recomienda basar la prevención de la contaminación por Salmonella en un planteamiento global que contemple toda la cadena alimentaria:

 Teniendo en cuenta que la mayoría de las infecciones por Salmonella en Europa se producen en entornos domésticos, en el hogar deben aplicarse las siguientes recomendaciones:

En las explotaciones ganaderas, mataderos y empresas alimentarias, se deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para la Salmonella en las canales de animales y en los alimentos de mayor riesgo establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, así como las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004.

Tabla 2. Límites microbiológicos máximos permitidos de Salmonella en alimentos