Mercurio

Resumen

El mercurio es un contaminante químico presente en el medio ambiente. Se transforma a metílmercurio por acción microbiana, siendo esta forma orgánica la más tóxica, ya que es soluble y se acumula en el tejido graso de los animales y personas. Según se avanza en la cadena trófica acuática, el metílmercurio se va acumulando, por lo que los peces depredadores y de mayor tamaño y los mariscos son los alimentos que presentan mayores niveles de este contaminante.

El metílmercurio afecta principalmente al sistema nervioso central y atraviesa la barrera hemato-encefálica y la placenta, pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo neuronal del feto y de los niños de corta edad. Es por ello que la población más vulnerable a este contaminante son las mujeres embarazadas, los neonatos y la población infantil cuyo sistema nervioso no haya terminado de desarrollarse.

La recomendación de consumo de pescado para la población general es de 3 a 4 raciones por semana, variando las especies entre pescados blancos y azules.

El consumo de pescado se asocia con mejores resultados funcionales del neurodesarrollo en la población infantil y con un menor riesgo de enfermedad cardíaca coronaria en la población adulta. Por tanto, la manera más eficaz de alcanzar los beneficios para la salud por el consumo de pescado y de minimizar el riesgo que podría entrañar una exposición excesiva por metílmercurio es la limitación del consumo de las especies que mayor contenido presentan.

Teniendo en cuenta que los peces de mayor tamaño (pez espada, tiburón, atún rojo y lucio) son los que tienen mayor concentración de metílmercurio, las autoridades sanitarias recomiendan evitar su consumo a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, durante los periodos de lactancia y en la población infantil hasta los 10 años, siendo recomendable igualmente limitar su consumo hasta los 14 años.

1. ¿Qué es?

El mercurio es un elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre, y que también se desprende al medio ambiente por combustión en las actividades industriales. Es un metal muy persistente, permaneciendo en la atmósfera hasta dos años, y depositándose finalmente en la superficie terrestre y acuática.

El mercurio elemental apenas es tóxico por vía oral, ya que su absorción es muy baja y se elimina con mucha rapidez. En cambio, en forma de vapor, es altamente tóxico porque es absorbido rápidamente por los pulmones pudiendo dar lugar a intoxicaciones tanto agudas como crónicas.

Por acción microbiana (fitoplancton) , el mercurio se transforma en metílmercurio, forma orgánica muy tóxica. Los peces pequeños ingieren el metílmercurio que se acumula en su tejido graso, y a su vez los peces más grandes y depredadores se alimentan de los pequeños, acumulando mayores concentraciones de metílmercurio a lo largo de su vida. En el último eslabón de la cadena trófica, los animales y las personas, se exponen a este contaminante cuando se alimentan de los pescados y mariscos que contienen metílmercurio

Figura 1: Ciclo del mercurio

Figura 2: Ciclo de contaminación del mercurio – Fuente: EPA (Environmenta lProtection Agency)

2. Exposición alimentaria

Las personas pueden ingerir metílmercurio principalmente por el consumo de alimentos de origen pesquero contaminados con este metal, y minoritariamente por la ingesta de alimentos de origen animal, vegetal y agua contaminada con mercurio.

Una vez acumulado en los alimentos, el metílmercurio no se puede eliminar, por lo que la única forma de reducir la exposición de la vida marina y terrestre, y consecuentemente de las personas, es reduciendo los niveles de mercurio en el medio ambiente.

Los alimentos en los que puede estar presente este contaminante son los siguientes:

Peces de mayor tamaño

Atún, pez espada, emperador, tiburón, lucio, …

Mariscos

Principalmente, crustáceos: cigalas, bogavantes, cangrejos, langostinos, etc.

Peces de tamaño medio

Bonito, merluza, jurel, etc.

Carnes

…con bajas concentraciones de mercurio en general

Frutas y Verduras

…con bajas concentraciones de mercurio inorgánico

3. Efectos en la salud humana

El metílmercurio afecta principalmente al sistema nervioso central y al sistema renal, causando un aumento de su peso, aunque también puede afectar a otros órganos como el hígado, sistema nervioso, sistema inmune y sistemas reproductores y del desarrollo, pero a dosis muy altas.

Grupos de riesgo

El cerebro en desarrollo es el órgano más sensible a los efectos tóxicos del metílmercurio, pudiendo provocar leves problemas conductuales, trastornos del lenguaje y pérdidas de memoria, pérdidas de visión y auditivas, dificultades de aprendizaje y retrasos del desarrollo.

El metílmercurio atraviesa la barrera hemato-encefálica y la placenta pudiendo provocar alteraciones en el desarrollo neuronal del feto, por lo que los grupos de población más vulnerables a este contaminante son las mujeres embarazadas, los neonatos y bebés y la población infantil de corta edad.

INGESTA de MERCURIO

La EFSA ha estimado una INGESTA SEMANAL ADMISIBLE (TWI) de metílmercurio de 1,3 μg por kg de peso corporal y por semana.

Ingestas estimadas de metílmercurio en la Dieta Total en Europa (EFSA 2014)

* Nivel más alto por encima de la TWI: 1,57 μg / kg p.c/sem en niños pequeños (1-3 años)

INGESTA de MERCURIO en EUSKADI

EUSKADI (Informe Salud Pública 2017)

Ingesta estimada de metílmercurio a través del consumo de pescado (2017): 0,85 µg/kg p.c/sem

4. Beneficios vs Riesgos

En 2015, la EFSA emitió una opinión sobre los beneficios de consumo de pescado y marisco comparados con los riesgos de metílmercurio que confirmaba que los pescados y mariscos son una fuente de energía y proteínas de alto valor biológico, y que contribuye a la ingesta de nutrientes esenciales, como el yodo, selenio, calcio y vitaminas A y D, con beneficios para la salud claramente identificados. También es una fuente rica en ácidos grasos poliinsaturados, lo que protege frente a enfermedades cardiovasculares.

Recomendación GENERAL

La recomendación general de consumo de pescado es de 3 a 4 raciones por semana para la población general, variando entre especies de pescados blancos y azules. Este consumo se asocia con mejores resultados funcionales del neurodesarrollo en la población infantil y con un menor riesgo de enfermedad cardiaca coronaria en la población adulta.

En esta opinión, la EFSA recomendaba que los países de la UE evaluaran la ingesta de Mercurio para los diferentes grupos de población, según sus propios patrones de consumo de pescado y marisco, con objeto de que los riesgos por la ingesta de metílmercurio no superen a los beneficios para la salud debido al consumo de pescado, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

  • Para niños de edades comprendidas entre 1 y 9 años y mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, los beneficios de consumo de pescado y marisco deberían conseguirse incrementando el consumo de especies bajas en metílmercurio.
  • Para proteger el feto contra los efectos adversos en el neurodesarrollo del metílmercurio, las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo no deberían exceder la ingesta semanal tolerable, por lo que no deberían consumir especies con alto contenido en metílmercurio.
  • Dado que el cerebro se desarrolla también después del nacimiento, los niños que están regularmente expuestos a niveles de metilmercurio por encima de la ingesta semanal tolerable se consideran en riesgo por los efectos neurotóxicos de metilmercurio.

Recomendación GENERAL

La principal recomendación de la EFSA es limitar el consumo de especies con un alto contenido de metilmercurio es la manera más eficaz de alcanzar los beneficios para la salud por el consumo de pescado, mientras que se minimiza el riesgo que podría entrañar una exposición por encima de la Ingesta Semanal Tolerable del metilmercurio.

5. Prevención y Control del Riesgo

En la cadena alimentaria

En la transformación de los alimentos, es importante aplicar las buenas prácticas de manipulación y los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Medidas de reducción

El metílmercurio es bioacumulable en el tejido graso, y una vez acumulado en el alimento no hay ningún tratamiento que lo elimine.

Por ello, las medidas de prevención se dirigen principalmente a reducir los niveles de mercurio en el medio ambiente mediante la reducción de las emisiones de mercurio, la eliminación de los excedentes y depósitos de mercurio y la ampliación de medidas de vigilancia y control.

En el hogar

Recomendación GENERAL

Por los beneficios que aporta el consumo de pescado, se recomienda a toda la población consumir de 3 a 4 raciones por semana variando las especies entre pescados blancos y azules.

Debido a que los peces grandes y depredadores son los que más metílmercurio acumulan en su organismo, las autoridades sanitarias emiten las siguientes recomendaciones para los grupos de la población más vulnerable (AESAN 2019):

  • Mujeres embarazadas, que puedan llegar a estarlo, en periodo de lactancia y población infantil hasta los 10 años: evitar el consumo de las cuatro especies con contenido alto de mercurio: pez espada/emperador, tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera), atún rojo (Thunnus thynnus) y lucio.
  • Niños entre 10-14 años: limitar a 120 gr/mes el consumo de las citadas cuatro especies con mayor contaminación de metílmercurio.

Adicionalmente, y con el fin de evitar la contaminación microbiológica, en los hogares se deben cumplir las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

Usar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial.

Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.

Contaminación cruzadaSeparar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

cocinar competamenteCocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.

6. Límites legales

Los límites máximos de contenido de mercurio en productos de la pesca están regulados en la Unión Europea por:

* En julio de 2019, la FAO / OMS solicitó nuevos datos sobre el metílmercurio y el mercurio total en todas las especies de peces a incorporar en la Base de Datos GEMS / Food en noviembre de 2019 con el objetivo de solicitar al JECFA una actualización de la evaluación de riesgos de 2011 a realizar en 2020 y considerar si es factible proceder con el establecimiento de niveles máximos para especies de pescado.