El Panel Científico sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de EFSA ha emitido una opinión científica sobre el uso de la técnica denominada superenfriamiento para el almacenado y transporte de productos frescos de la pesca. Para ello, se compara esta nueva técnica con las prácticas actuales autorizadas en las mismas condiciones de almacenamiento y transporte, en lo que se refiere a la supervivencia y crecimiento de los peligros biológicos.

La técnica de superenfriamiento

El superenfriamiento implica bajar la temperatura entre el punto de congelación inicial del pescado y aproximadamente 1 o 2 ° C más por debajo, transportándose posteriormente el pescado en cajas sin hielo. Las prácticas actuales autorizadas de almacenamiento y transporte de productos de la pesca se realizan en cajas con hielo, manteniendo el pescado a temperatura cercana a la fusión del hielo.

 

La capacidad del pescado superenfriado para mantener la temperatura durante el almacenamiento y el transporte depende de su capacidad de absorber calor, lo que está directamente relacionado con el grado de superenfriamiento, es decir, la fracción de hielo en la matriz del pescado. Esto depende de varios factores:

 

  • el punto de congelación inicial del pescado, que dependerá de la especie de pescado, la temperatura del agua de captura y la variación estacional.
  • la temperatura inicial del pescado tras el superenfriado, que vendrá determinada por la tecnología de superenfriamiento que se aplique.

Evaluación de la técnica

Se ha desarrollado un modelo de transferencia de calor (HTM-SFFP Tool) para identificar las condiciones de temperatura del pescado durante todo el momento de su transporte y almacenamiento. Para poder comparar las dos técnicas, se han realizado simulaciones en tres tipos de pescado, con diferentes características:

  • Salmón: pescado con alto contenido de grasa
  • Bacalao: pescado magro
  • Perca del Nilo: pescado de agua dulce templada

 

Se concluyó que un grado mínimo de superenfriamiento, igual o superior a la proporción de hielo añadido en la técnica tradicional, garantiza con una certeza del 99-100% que la temperatura del pescado superenfriado, y el consiguiente aumento de los peligros relevantes, incluida la histamina, serán menores o iguales a los de la técnica tradicional.

Detección del fraude

En la opinión también se llevó a cabo una evaluación de los métodos analíticos e instrumentales que permitan detectar el uso fraudulento de pescado previamente congelado para comercializarlo como producto superenfriado.

 

Para ello, se han enumerado los métodos disponibles, resumiendo las características clave y las ventajas y desventajas del uso de cada uno de ellos, basándose en su aplicabilidad para diferentes especies de pescado, en la capacidad para diferenciar pescado fresco de pescado congelado a diferentes temperaturas, en su uso como método independiente, en la facilidad de uso y en el rendimiento de la clasificación.

 

De los 28 métodos analizados, los que se consideraron más adecuados han sido cinco:

  • la prueba de hidroxiacil-coenzima A deshidrogenasa (HADH)
  • la espectroscopia ultravioleta-visible-infrarrojo cercano (UV-VIS / NIR)
  • la prueba de a-glucosidasa
  • la histología
  • las imágenes hiperespectrales

Incertidumbres

Para poder garantizar la seguridad del pescado superenfriado durante el almacenamiento y transporte, en la opinión se emiten las siguientes recomendaciones, relacionadas con la necesidad de:

 

  • Establecer métodos analíticos fiables y de estandarizar los métodos para diferenciar entre pescado fresco (que nunca haya sido congelado), pescado refrigerado y pescado superenfriado, incluyendo el establecimiento de valores umbral o de algoritmos de clasificación.
  • Generar datos para determinar con precisión el punto de congelación inicial y la fracción de hielo del pescado después del superenfriamiento.
  • Desarrollar directrices que cubran aspectos clave de la tecnología de superenfriamiento, así como los procedimientos para la validación y verificación del grado de superenfriamiento.