La FAO y OMS han publicado un informe científico en el que se revisan y analizan las intervenciones específicas para reducir los peligros microbiológicos transmitidos por frutas y hortalizas frescas, desde la producción primaria hasta las actividades posteriores a la cosecha, el transporte, el punto de venta y el consumo.

Clasificación

El comité de expertos de la FAO/OMS abordó cuatro grupos de alimentos en la categoría de frutas y hortalizas frescas:

  • hortalizas de hoja verduras de hoja y hierbas aromáticas
  • bayas y frutas tropicales
  • melones y frutas de árbol
  • hortalizas de semilla y de raíz

Estos productos se agruparon en función de su similitud, características físicas, las medidas de intervención y el volumen de bibliografía publicada.

Se identificaron intervenciones contra diversos patógenos diana (bacterias, parásitos y virus) y organismos indicadores en dos tipos de categorías:

  • Etapa de intervención: producción primaria, manejo postcosecha, procesamiento mínimo, distribución, venta minorista y consumo.
  • Tipo de intervención (física, química o biológica):
    • Física: ultrasonido, UV, procesamiento de alta presión, irradiación, luz pulsada, plasma y otras.
    • Químicas: antimicrobianos naturales, productos químicos a base de cloro, alternativas al cloro (por ejemplo, ácidos orgánicos, ácido peracético), envases en atmósfera modificada (MAP), tratamientos de gases (por ejemplo, ozono, dióxido de cloro) y otros.
    • Biológicas: bacteriófagos, cultivos protectores y otros.

Metodología

El comité de expertos revisó 3.931 referencias bibliográficas a nivel de título y resumen, y 1.097 referencias a nivel de texto completo de estudios publicados entre 2008 y 2022 creando finalmente una base de datos de 488 estudios relevantes.

La base de datos incluía estudios sobre la eficacia de las intervenciones físicas y biológicas en la cadena de valor de productos frescos, los patógenos estudiados y los grupos de alimentos. Dada la gran cantidad de estudios sobre intervenciones químicas en la literatura científica, se utilizaron revisiones exhaustivas publicadas recientemente.

Para cada intervención, los expertos revisaron los datos publicados disponibles y evaluaron si la intervención era eficaz para los diferentes grupos de alimentos sujetos a estudio. Si una intervención mostraba eficacia, los expertos identificaron el nivel de eficacia y factores como la consistencia en los niveles de reducción, la prevención del crecimiento y la probabilidad de usarse solo o en combinación con otras intervenciones.

Conclusiones

  • La aplicación de medidas preventivas como buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de higiene (BPH) durante la producción primaria sigue siendo el medio más eficaz para reducir el riesgo de contaminación microbiológica en todas las frutas y hortalizas.
  • El agua de riego de calidad microbiológica deficiente o variable es un importante factor de riesgo durante la producción de frutas y hortalizas.
  • La calidad microbiológica del agua de proceso es de importancia crítica debido al riesgo asociado con la posible contaminación cruzada durante las operaciones de procesamiento y manipulación postcosecha.
  • Se han evaluado varios métodos físicos (por ejemplo, UV, plasma, luz pulsada, ultrasonido) solos o en combinación con otros procesos o compuestos antimicrobianos que inactivan los microorganismos de descomposición y/o patógenos en el agua de proceso y en la superficie de los alimentos.

Recomendaciones

  • Necesidad de investigaciones futuras para abordar más cuidadosamente la viabilidad y eficacia de las nuevas tecnologías en condiciones que simulen estrechamente la producción en el campo, postcosecha y procesado. La investigación debería incluir un examen más exhaustivo de los efectos del tratamiento sobre la vida útil y la calidad sensorial de las frutas y verduras.
  • Los datos de salud pública indican que los brotes de enfermedades causadas por virus o parásitos son comunes, pero la investigación aborda de manera desproporcionada el control de patógenos bacterianos. Sería necesaria una investigación adicional centrada en patógenos no bacterianos implicados en los brotes para evaluar la eficacia de las intervenciones.
FAO-OMS: Prevention and control of microbiological hazards in fresh fruits and vegetables