El Comité FAO/OMS de Expertos en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) ha evaluado la información científica más reciente relevante para el control de las especies termotolerantes de Campylobacter (C. jejuni y C. coli) en la producción de pollos de engorde y carne de pollo.

Los resultados y las recomendaciones emitidas en dicha evaluación son útiles tanto para los evaluadores y gestores de riesgos, a escala nacional e internacional, como para quienes trabajan en la cadena agroalimentaria para controlar el peligro en las aves de corral.

Ámbito de aplicación

Desde la producción primaria de pollos de engorde, pasando por los establecimientos de venta hasta la manipulación por las personas consumidoras.

Objetivos

  1. Determinar la calidad y cantidad de la evidencia de las medidas de control para Campylobacter.
  2. Evaluar el impacto de las medidas para controlar Campylobacter en la cadena de producción de pollos de engorde.
  3. Determinar las intervenciones basadas en el peligro para el control de Campylobacter en la cadena de producción de pollos de engorde antes y después de la producción.
  4. Examinar y revisar las Directrices del Codex para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo (CXG 78-2011).

Conclusiones

Los expertos recomiendan el uso de una combinación de múltiples intervenciones adecuadas a las fases de producción y procesado para reducir la contaminación por Campylobacter en la carne de pollo.

  • Intervenciones en la producción primaria
    • Enfoques de bioseguridad y gestión
    • Enfoques basados en la vacunación
    • Enfoques basados en bacteriófagos
    • Aditivos para piensos y agua: ácidos orgánicos, probióticos y aditivos vegetales
  • Intervenciones en la transformación
    • Buenas prácticas de higiene (BPH)
    • Enfoque combinado de medidas efectivas en el procesado con intervenciones físicas y/o químicas.
  • Intervenciones post-procesado
    • Cocinado
    • Aplicación de BPH
    • Congelación
    • Marinado
    • Irradiación

Incertidumbres

Los expertos reconocen que existen lagunas de datos y que las nuevas tecnologías pueden ofrecer enfoques prometedores para reducir la presencia de Campylobacter en la carne de pollo.

Además, la globalización industrial, el crecimiento de la población mundial, el cambio climático y el aumento de la demanda de proteínas animales en regiones específicas orientarán la necesidad de nuevas evaluaciones de las medidas de control.

FAO/OMS: Measures for the control of Campylobacter spp. in chicken meat