Medidas de prevención y control de virus en alimentos: Evaluación del riesgo FAO/OMS

El Comité de Expertos FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) ha revisado la literatura científica publicada desde el informe de 2008 sobre los virus transmitidos por los alimentos, con el objetivo de reevaluar el riesgo para la salud pública.

1. En octubre de 2023 se publicó la primera parte con los virus y los alimentos mayormente implicados en brotes alimentarios, métodos analíticos e indicadores. Las combinaciones virus-alimentos clasificadas como de máxima prioridad fueron las siguientes:

• • virus de la hepatitis A en marisco, productos frescos y congelados, alimentos preparados y listos para el consumo.
  • virus de la hepatitis E en carne de cerdo y caza silvestre.

2. En febrero de 2024 se han establecido medidas de control y prevención para proteger la cadena de suministro de alimentos de la contaminación con virus transmitidos por los alimentos.

Centrándose en las citadas combinaciones virus-alimentos, el Comité de Expertos establece que la prevención sigue siendo la piedra angular del control de los virus transmitidos por los alimentos.

En consecuencia, han emitido las siguientes conclusiones:

• La materia fecal humana y el vómito de personas infectadas son las principales fuentes de contaminación por norovirus y virus de la hepatitis A.
• A lo largo de la cadena alimentaria, las principales vías de contaminación son las aguas contaminadas por heces, los manipuladores de alimentos portadores de virus transmitidos por los alimentos, y las aguas residuales.
• El virus zoonótico de la hepatitis E está presente en la carne, los tejidos de órganos y las excreciones de los cerdos infectados y algunos animales de caza.

Los virus son persistentes en el medio ambiente y resistentes a muchos de los tratamientos utilizados habitualmente para inactivar los agentes patógenos transmitidos por los alimentos. No obstante, los métodos de inactivación siguen siendo necesarios y se están evaluando actualmente.

A continuación, se recogen los métodos más eficaces:

Mariscos

• La depuración (<48 horas) no elimina y/o inactiva adecuadamente los virus de los productos contaminados, pero la reinstalación en agua de mar limpia durante >21 días es eficaz.
• El tratamiento térmico permite inactivar los virus a temperaturas internas muy elevadas (>90o C) durante 90 segundos, pero puede dar lugar a un producto inaceptable.
• El procesado por altas presiones es eficaz para la inactivación de virus, aunque las propiedades organolépticas pueden verse afectadas.

Productos frescos y congelados

• El lavado de productos como lechugas y cebollas sólo con agua elimina <1 log10 de patógenos víricos transmitidos por los alimentos; mientras que la adición de bajas concentraciones de desinfectantes a base de cloro puede aumentar la eficacia, pero puede causar problemas normativos y organolépticos.
• El tratamiento térmico y la esterilización comercial (mermeladas y jaleas) inactiva los virus.
• La pasteurización de zumos debería proporcionar cierta inactivación, pero pueden ser necesarios tiempos más largos y/o temperaturas más altas para eliminar las cepas resistentes al calor.

Alimentos preparados y listos para el consumo

• La inactivación de virus en este grupo de productos se centra en la desinfección de superficies y la higiene personal.
• La mayoría de los desinfectantes sólo inactivan parcialmente el norovirus. Existe una variabilidad significativa en el rendimiento de los productos en función de la(s) sustancia(s) activa(s) y la formulación.

Carne de cerdo y caza silvestre

• En la carne, el virus de la hepatitis E es muy resistente al calor.
• Omitir el uso de tejidos contaminados de alto riesgo (hígado o sangre) en productos porcinos crudos o poco cocinados puede reducir el riesgo de transmisión del virus a los alimentos.