Evaluación del riesgo de Campylobacter en pollos para asar – FAO/OMS 2010
La presente Evaluación de Riesgo, puede ser utilizada como modelo para llevar a cabo evaluaciones de riesgos específicas, así como para identificar necesidades investigadoras y los datos necesarios para acometer una evaluación de riesgos de Campylobacter spp. en productos cárnicos de pollo.
Entre las conclusiones alcanzadas en torno a potenciales líneas estrategias de actuación, nos encontramos las siguientes:
- La reducción de la prevalencia en productos de pollo de venta al consumidor contaminados por la bacteria, tiene un efecto directo en la reducción del riesgo.
- Una moderada reducción del grado de contaminación de los productos altamente contaminados, no supone un gran cambio en la reducción del riesgo.
- Un factor que a tener en cuenta en la contaminación del producto en origen, es la contaminación entre diferentes manadas en el transporte a matadero.
- La reducción de la prevalencia dentro de la manada incide positivamente en la reducción del riesgo, aunque la contaminación cruzada en matadero puede hacer que esta reducción sea menos efectiva
- La congelación del producto reduce la actividad de la bacteria temporalmente. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta el posible efecto negativo que puede ejercer la congelación en la efectividad del cocinado en la reducción del riesgo.
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