El Comité Científico de la AESAN ha evaluado las frutas y hortalizas que tienen mayor riesgo de deterioro cuando se presentan a granel en punto de venta y sus posibles consecuencias para la seguridad alimentaria, emitiendo una serie de recomendaciones a seguir a lo largo de la cadena alimentaria para evitar dichos riesgos.

Conclusiones

  • Las principales causas de deterioro de frutas y verduras son el daño mecánico, la pérdida de agua y la contaminación microbiana.
  • En productos vegetales se prevé un mayor daño mecánico y riesgo de contaminación cruzada por virus y bacterias patógenas, que pueden llegar a proliferar durante la vida útil del producto, ocasionando mayor riesgo en frutas y verduras que se consumen crudos y sin pelar.
  • Un estado de madurez avanzado conlleva una mayor susceptibilidad al daño mecánico, y en consecuencia al deterioro microbiano, en especial a las frutas, aunque es difícil objetivar un nivel de madurez de riesgo.
  • Ningún tubérculo presenta un riesgo significativo en la venta a granel.

Clasificación de riesgos

Se propone una lista no exhaustiva de las frutas, hortalizas y setas de consumo más común que pueden presentar riesgo de deterioro cuando se venden a granel, basada en el riesgo por daño mecánico, pérdida de agua y deterioro microbiano por microorganismos alterantes o patógenos, sin perjuicio de que otros productos vegetales de uso menos común actualmente puedan, posteriormente, incluirse en la misma (véase Tabla).

Según la evaluación realizada por el Comité Científico, los productos vegetales con riesgo de deterioro global más alto son los frutos rojos (arándanos, frambuesas, fresas/ fresones, moras, grosellas) y los vegetales germinados.

Tabla inferior. Riesgo de daño mecánico, pérdida de agua y contaminación microbiana

Recomendaciones para la cadena alimentaria

  • Seguir unas buenas prácticas de higiene en producción primaria, así como en el almacenamiento y distribución de los productos, y reducción al mínimo del período postcosecha.
  • Implementar buenas prácticas de higiene en el comercio minorista, para prevenir daño mecánico y contaminación microbiana, así como instar a la clientela a seguirlas.
  • Reducir o limitar las operaciones de limpieza, acondicionamiento y corte de partes externas de los vegetales porque conllevaría, además de mayor pérdida de agua, un aumento de la probabilidad de contaminación microbiana.
  • Usar materiales reutilizables y/o reciclables en el envasado y priorización de los materiales necesarios para presentar los productos en manojos, sin necesidad de material de envasado adicional con la finalidad de reducir la cantidad de residuos de envases.
Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre aquellas frutas y hortalizas que presentan un riesgo de deterioro cuando se presentan para su venta al consumidor a granel