El Comité científico de AESAN ha evaluado la vida útil de determinados alimentos listos para el consumo loncheados o fraccionados y envasados en los establecimientos de comercio al por menor antes de la venta, emitiendo recomendaciones que pueden servir de orientación para establecer la vida útil en relación con la posible presencia de Listeria monocytogenes. Además, en los alimentos envasados al vacío, también se ha tenido en cuenta el riesgo potencial por la posible presencia de Clostridium botulinum, concluyendo que no afectaría a las recomendaciones indicadas.

Los alimentos evaluados por el Comité Científico de AESAN han sido los productos cárnicos cocidos, incluidos los patés, los productos cárnicos curados y los quesos. Para cada categoría de alimentos, se han establecido los factores asociados a la presencia y crecimiento de los peligros biológicos, que son la actividad de agua (aw), el pH y el tiempo de maduración, se han considerado distintos escenarios de conservación y se han utilizado modelos de microbiología predictiva con el fin de poder establecer la vida útil y garantizar la seguridad de las personas consumidoras.

Recomendaciones

La vida útil en este tipo de productos puede variar en función del tipo de alimento y método de conservación. Por ello, en base a la información disponible, el Comité Científico ha emitido las siguientes recomendaciones para poder controlar el riesgo por la presencia de Listeria monocytogenes:

  • Derivados cárnicos cocidos (como el jamón o la paletilla cocida) almacenados a 4 ºC con niveles de aw igual o superior a 0,995 y pH igual o superior a 6,71 (condiciones más desfavorables evaluadas): la vida útil admisible debe ser, como máximo, de 5 días, tanto para los productos envasados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno.
  • Patés fraccionados, envasados al aire y almacenados a 4 ºC, con valores de aw igual o superior a 0,988 y pH igual o superior a 6,5: la vida útil debe ser, como máximo, de 6 días.
  • Quesos fraccionados o loncheados, con un periodo de maduración mínimo de 2 semanas e inferior a 2 meses, almacenados a 4 ºC: la vida útil admisible debe ser, como máximo, de 10 días, tanto para los productos conservados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno.
  • Otros productos, con valores de aw y pH que limiten el crecimiento de Listeria monocytogenes (como el jamón curado, el chorizo, el salchichón o los quesos de maduración superior a 2 meses): la vida útil estimada está relacionada con otros parámetros, no asociados directamente al crecimiento de Listeria, y se pueden conservar a temperatura ambiente.

 

El Comité Científico añade que la empresa fabricante podrá establecer tiempos de vida útil alternativos a los recomendados en este informe, siempre que sea capaz de demostrar, ante la autoridad sanitaria competente, que el producto presenta una combinación de factores y/o condiciones de envasado y almacenamiento que garanticen que la concentración de Listeria monocytogenes es inferior a 100 UFC/g en el momento del consumo.

 

Finalmente, el Comité recomienda que los establecimientos garanticen unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas durante los procesos de loncheado, cortado y envasado de los alimentos, para prevenir la contaminación por organismos patógenos de transmisión alimentaria que puedan suponer un riesgo para la salud de las personas consumidoras.

Dictamen del Comité Científico de AESAN